NOI LECCESI SAPPIAMO COME CONSOLARCI / UN PASTICCIOTTO SULLE ONDE AZZURRE, L’AMARCORD DI ZEMANLANDIA E QUELL’ARDENALINICO LECCE-LAZIO 5-3
di Annibale Gagliani______
Ordiniamo un dolce! Ricordando che “ci mangia sulu se n’foca” (spero non sia il vostro caso e che siate in splendida compagnia). Bisogna misurarsi con un fine pasto di quelli sontuosi e chic. Si dai, a tavola come tra le coperte è doveroso esagerare (con criterio e creatività s’intende). Chiedete a gran voce il Pasticciotto leccese alla crema nella sua originale ricetta. Vi sono altre variegate forme di Pasticciotto: con crema al pistacchio, ai frutti tropicali, alle mandorle e con marmellata di ogni tipo.
Certo la tipologia più famosa ai giorni nostri di questa leccornia è il “Pasticciotto Obama”, al cioccolato finissimo ideato dal pasticcere salentino Angelo Bisconti in onore del presidente degli Stati Uniti Barack Obama. Della leggenda di questo dessert salentino ne parleremo più avanti, intanto mordete a fondo, sperimentate con cura il suo sapore… Bene, la sensazione sul palato è contrastante ma appagante: pasta frolla ben biscottata che contiene nel proprio cuore una crema al limone da cerimonia reale. Wow, una botta incontenibile di saccarosio.
Dessert che ricorda magistralmente l’inconcepibile e stellare arte barocca. Una sfarzosità senza rivali in Europa che accende una sfida brulicante per i critici, che sono indecisi se consegnare lo scettro della architettura nostrana alla concezione rinascimentale o a quella barocca. Ditemi un po’ voi turisti che avete passeggiato a Lecce per via Umberto I e prima di arrivare in Piazza Sant’Oronzo vi siete trovati davanti la Basilica di Santa Croce, non vi viene voglia di sposarvi lì anche se non siete cattolici? Le papille gustative in particolare quelle designate ad occuparsi del dolce sapor stanno ballando una pizzica irrefrenabile in questo momento.
Tamburelli in percussione e giravolte lunari, tingono e sfumano le notti salentine di coloro che si lasciano pungere in maniera masochistica dalle tarantole campagnole, e altresì di tutti altri che rimangono seduti a guardare. Le loro occhiate speranzose spiano un uomo e una donna in preda al calore accecante della fisarmonica, e cercano di scambiarsi vibrazioni passionali a ritmo dei battiti decisi. Salentu: lu sule, mare e lu ientu. Il sole frantuma i sassi, bacia belli, brutti e farabutti, e incendia le coscienze profane. Il mare è esaltante, segnatevi queste località viaggiatori licantropi: Porto Cesareo, Torre Lapillo, Apani, Roca, Leuca, Torre dell’Orso e Sant’Andrea.
Ve ne ho citate un po’ per eccesso di zelo. Onde capaci di rivoluzionare i moti interiori della personalità, posti in grado di rigenerare l’anima, rimettendo apposto i tasselli di un mosaico frastagliato scomposto dallo smog psico-fisico delle Metropolitan Plazas. E il vento? beh i proverbiali scirocchi e tramontane sono un po’ il simbolo che qui campeggia tra cielo e terra, e che ridisegna perfettamente il carattere delle persone. Anche se mi sto convincendo fermamente che tutto “lu ientu” del Salento alberghi pigramente a Brindisi, capitale d’Italia per pochi giorni e idealmente legata (come una sirena a uno scoglio) al suo porto di caratura international.
Qual è il modo di proporre calcio che si avvicina di più al sapore del Pasticciotto, all’arte barocca, al ritmo incessante della pizzica e in generale allo stile di vita della Salento’s people? Indubitabilmente la filosofia gioco di Zdenek Zeman. Il mister boemo ha fondato negli anni novanta un’istituzione del calcio italiano irredentista: Zemanlandia. Rivoluzionario e parecchio utopista, Lenin e Togliatti avrebbero fatto carte false per averlo come allenatore delle loro squadre cittadine. Ma che cos’è Zemanlandia?
Questo contenitore di gioco champagne (estremamente alcolico) è un parco divertimenti pirotecnico, che ha visto piantare le proprie tende arlecchino in città acerbe calcisticamente come Foggia e Lecce, senza dimenticare le capatine forvianti nella capitale, sedendo rispettivamente sulla panca biancoceleste e romana. Metodi di lavoro militaristici, al limite della resistenza fisica; alta professionalità e dedizione al lavoro; pressing ultra-offensivo e mentalità di squadra proiettata sempre e solo in verticale verso la porta antagonista. Ecco la ricetta del coach di Praga, che ha bisogno necessariamente di seguaci massonici per poter portare i suoi frutti.
E le sue inseparabili sigarette poi, non ne parliamo. Credo che anche il dottor Zivago avrebbe rinunciato a intraprendere azioni terapeutiche per farlo smettere. Nella sua longeva carriera Zeman ha vinto solo due campionati di serie B, un campionato di C2 e a livello individuale una panchina d’argento quando allenava il Pescara nel 2012. Tanti bei piazzamenti per lui in serie A con team di provincia che hanno scoperto il grande calcio grazie al suo lavoro estenuante. Ma quanta letteratura è dedicata al maestro boemo, teorico di un 4-3-3 attacking, figlio di un football totale e morale. Ha lanciato giocatori come Signori, Rambaudi, Di Biagio, Nesta, Di Vaio, Nedved e tanti altri… a Lecce ha rischiato la retrocessione, ma tutto il popolo di fede giallorossa si è innamorato di lui e delle sue partite da tachicardia.
Un linguaggio serafico e furbesco, calmo, quasi irridente. È legato a vita alle sigarette che fumava ininterrottamente quando in panchina non era ancora vietato fumare. Di tutte le polemiche riversate su Zeman e una cospicua parte di calcio, non ne vale la pena parlarne, perché il soccer italico deve spogliarsi di tutti i veleni che ama assumere in forma liquida e cartacea. Parliamo di Zemanlandia sul campo, luogo che più ci interessa. A Lecce il Boemo trovo una casa calda e tifosi affamati di bel gioco, che lo accolsero a braccia spalancate. Lanciò in serie A giovani dell’est Europa scovati da Pantaleo Corvino come Vucinic e Bojinov.
I due folletti dei Balcani portarono la squadra salentina a una salvezza col brivido lungo la schiena, che si materializzò grazie a una partita in particolare andata in scena allo stadio Via del mare: Lecce-Lazio 5-3 del primo maggio 2005. Quando sei tifoso di una formazione di Zeman l’over è un pronostico scontatissimo, certo se vinci ti puoi dimenare dalla gioia come un tarantolato, ma se perdi le bestemmie andranno a scomodare i Santi in paradiso e presunte forme di vita su Marte. In quel pomeriggio dove in terreno di gioco sembrava la base di una brace, lo spettacolo fu avvincente, da stropicciarsi gli occhi. Apre le danze Dalla Bona dal dischetto, che bruciava sul tempo la colonna Peruzzi al 6’ del first time. Al 30’ Rocchi lanciato dal gemello Antonio Filippini sul filo del fuorigioco batte il portiere giallorosso Sicignano, è il punto dell’1-1.
All’ultimi secondi del primo tempo, Vucinic crede in una palla morta è attacca con cattiveria Oscar Lopez, sorpassandolo con una rapidità da Formula 1 e trafigge Peruzzi in diagonale. Nel seconda frazione la Lazio rimane in dieci per una sciocchezza del brasileiro bailado Cesar che si fa espellere dal direttore Ayroldi per qualche parola di troppo, ma paradossalmente gli uomini di Papadopulo tirano fuori gli attributi. Rocchi pareggia al 52’ con un’azione da funambolo e poi regala il controsorpasso ai suoi compagni segnando un goal facile facile ancora su assist di un Tonio Filippini ispirato. 2-3, immaginatevi la faccia dei tifosi in Curva Nord leccese!
“Ma è allu squagghiare te la nie ca parenu li strunzi!” Infatti al 67’ l’arbitro espelle Dalla Bona per un fallo gratuito ai danni di Manfredini, piove sul bagnato sul Lecce e a questo punto oltre a perdere la partita gli uomini di Zeman vedevano la salvezza come un miraggio. Invece è proprio qui che arriva l’inatteso colpo di scena, nel momento decisivo, quello del climax dei tre atti, mangiati da un nastro al fulmicotone.
Al 71’ su palla inattiva un’imperiosa incornata del difensore leccese Diamoutene regala il 3-3 ai padroni di casa, gettando fuoco vivo su un finale pieno zeppo di benzina. A dodici primi dalla fine arriva il gancio diretto alla bocca dello stomaco della Lazio, colpo ad opera ancora di Mirko Vucinic che sfrutta un assist geniale del cileno Valdes e fulmina il portierone laziale modificando il taccuino di Ayroldi sul 4-3. Ma non finisce qui. Il destro da k.o. per gli uomini biancocelesti arriva all’82’, con una punizione strepitosa a giro sempre e solo di Vucinic che eguaglia Rocchi nelle segnature di giornata e manda in estasi i supporters salentini. 5-3! Zemanlandia è tornata!
Il Lecce si salverà non con pochi patemi e lustrando i due suoi gioielli all’accademia del calcio italiano: Lo Zorro serbo numero 9 (che esultava imitando i personaggi di Smack Donw), e il maestro Zeman divertito e invecchiato notevolmente dopo quella stagione divertente e pesante sulle sponde del Salento.
‹‹La grande popolarità del calcio nel mondo non è dovuta alle farmacie o agli uffici finanziari, bensì al fatto che in ogni piazza, in ogni angolo del mondo c’è un bambino che gioca e si diverte con un pallone tra i piedi.››. Ecco il Zdenek pensiero, distributore di spettacolo e etica calcistica, sempre più indispensabili in questo micro-mondo. È uno dei tecnici che ha vinto meno, e che difficilmente si lega ad una società per molto tempo, i suoi rapporti professionali sono quasi sempre estremi. Il gioco di Zeman è un po’ come avere una super figa a letto, quelle tipe da una sera.
Ti fa godere tanto nell’atto sessuale, e ti crea un bel dispendio di energie psico-fisiche, ma quando si tratta poi di andare al sodo delle cose evapora e svanisce nel nulla, lasciandoti l’illusione di un amore parzialmente assaporato. Il mister di Praga è anche capriccioso, come sono la maggior parte dei salentini, uno dei tanti punti in comune tra idolatrato e idolatrante. La parte più capricciosa di questa terra sono soprattutto le vagnune, che anche se sono lisce si arricciano in un amen, e si sa che per ogni riccio conservano un capriccio: ‹‹Pigghiate cu ti pare si vo’ ti sposi, però nun ti pigghiari ‘na donna riccia. Cu ricci e ricciteddi issa t’incanta però dopo du’ misi voli ti pianta… Picchì da ogni ricciu te caccia ‘nu capricciu, la donna riccia nun la vogliu no!››.
La donna riccia, versi in musica di mister volare Domenico Modugno, salentino di sangue e di passioni. E ora addentriamoci nella ricetta storica del Pasticciotto Leccese scoprendo tutte le sue caratteristiche. Preannunciamo che è friabile, oro in frolla, inimitabile e rispettato ormai in ogni latitudine terreste. Vi lascio un ultimo proverbio salentino che dà la giusta sensazione di come sia importante osservare e curare i propri compiti nella professione che si ricopre, magari una professione come il mister per esempio, o perché no come il gourmet…
“L’ecchiu te lu patrunu, ‘ngrassa lu cavaddru.”
Pasticciotto leccese (dessert)
Ingredienti
– Per la pasta frolla
•500 gr di farina 00
•250 gr di strutto
•250 gr di zucchero semolato
•150 gr uova
•Mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci
•scorza di limone o di arancio da grattugiare
– Per la crema pasticcera
•1 lt di latte
•5 tuorli d’uovo paesano
•180 gr di farina 00
•320 gr di zucchero semolato
– Per la lucidatura:
•1 uovo sbattuto nel modo giusto
•Stampi ovali di alluminio
Procedimento di preparazione
•Fase di preparazione della pasta frolla. Versate lo zucchero e lo strutto (che sia a temperatura ambiente) in un contenitore e mescoliamoli facendoli amalgamare bene.
•Aggiungiamo le uova con cura e lasciamole incorporare a strutto e zucchero. Poi versiamo la farina sempre con molta cura, insieme alla piccola dose di ammoniaca. Dopo di ché condire l’impasto con le scorzette di agrumi grattugiati e impastiamo bene il tutto. Attenzione! Evitate di montare la frolla, inglobando troppa aria la consistenza potrebbe rovinarsi irrimediabilmente.
•La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminata la lavorazione dell’impasto ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per un’ora abbondante.
•Adesso è la volta del ripieno. La crema pasticcera dovrà essere fredda e dalla consistenza molto soda quindi è necessario prepararla qualche ora prima per avere un risultato ottimale.
•In una coppa mischiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungendo la farina e successivamente bagnando con un po’ di latte (a temperatura ambiente). Amalgamiamo con estrema cura il tutto. Accendiamo a fiamma bassissima il fuoco e facciamo cuocere mescolando il composto fino a fargli ottenere un cospicuo bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto più delicato la cottura dovrà essere molto lenta e paziente. Appena giunge a bollore spegniamo il fuoco, trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire poi in un secondo momento posizioniamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto.
•Ora possiamo preparare i pasticciotti. Spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi della pasta frolla preparata di circa 5 cm di diametro.
•Con il palmo delle mani schiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta all’in circa 2 cm. Senza bisogno di ungere gli stampi, copriamoli completamente con la pasta e lasciamo che la frolla esca fuori dai bordi dell’alluminio.
•Con un cucchiaio o con un sacco da pasticciere riempiamo completamente gli stampi con la crema e ricopriamoli con un ulteriore strato di frolla superiore, che sia distesa e sottile. Sigilliamo i bordi con una attenzione e buona manualità in modo che le due frolle si uniscano.
•Con le dita premiamo sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a piccola cupola e con le mani eliminiamo la pasta che si presenta in eccesso.
•Mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un’ora abbondante. La fase di cottura è determinante, necessita velocità e alta temperatura di esposizione. Prima di cuocerli spennelliamoli con delicatezza con un uovo sbattuto. Poi è il momento di infornarli: il forno deve essere preriscaldato e portato a 220° per un 7 minuti buoni. Dopo tale azione girate la teglia e cuocete ancora per 5 minuti.
•Assicuratevi che la cottura sia uniforme prendendo come parametro di giudizio il colore: devono risultare ben dorati in superficie e necessariamente al centro, dove l’alta temperatura arriva solo alla fine.
•Facendoli riposare un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una superficie pulita e omogenea.
•Adesso sono pronti per essere gustati! Inebriatevi del loro profumo soprattutto a colazione.
Consigli e curiosità
•Mai sostituire lo strutto con il burro, commettereste un errore madornale, poiché questo ingrediente è fondamentale per donare dopo la cottura un carattere di straordinaria friabilità alla frolla, che rispetta in pieno la ricetto originaria leccese.
•Nasce il 29 giugno 1475, in quel di Galatina, nella pasticceria “Ascalone”. Nel bel mezzo del frenetico via vai di devoti e tarantate per le celebrazioni del Santo Patrono San Paolo, il pasticcere Nicola cercò di brevettare un nuovo dolce utilizzando gli ingredienti che aveva a disposizione. Conservava nella dispensa resti di pastafrolla e crema pasticcera, e pensò con espediente virtù di fonderli in un corpo solo, dando alla luce un paffuto elemento dolciario che battezzò con tutti i crismi del caso “Pasticciotto”. Nei giorni e nei mesi successivi da tutta la provincia si mobilitarono buon gustai che volevano assaggiare quella neonata invenzione culinaria. L’enorme successo del dessert ottenuto grazie a una bontà inimitabile, lo trasformò dal povero “Pasticciotto de lu Ascalone” al “Pasticciotto Leccese”, sovrano indiscusso del vigoroso regno dei dolciumi salentini.
