STAR BENE CON GUSTO / I CONSIGLI DI ARTURO
Andiamo prima al supermercato e vediamo di spuntare un buon prezzo per una scorta di carciofi, ancora di stagione, oppure surgelati.
Oggi mangeremo risotto ai carciofi a pranzo, e carciofi lessi con un po’ d’ olio extravergine d’ oliva e limone, con due fette di pane integrale, facili e veloci da preparare, a cena. Con alla fine, in tutte e due le occasioni, qualche bella mela rossa.
Veniamo ora alle indicazioni per il nostro risotto. Per due persone, razioni abbondanti, occorrono tre carciofi, un limone, prezzemolo in quantità, un litro di brodo vegetale, uno scalogno, due cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, 200 g di riso, 50 ml di vino bianco secco, pepe nero e grana padano a volontà
Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, ridurli a spicchi e metterli in acqua acidulata con il limone. E’ possibile utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli nello spessore di mezzo centimetro. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere. Scaldare il brodo. Pulire lo scalogno e tritarlo finemente.
In una pentola da minestra piuttosto ampia far imbiondire lo scalogno nell’olio a fiamma molto dolce. Alzare la fiamma, unire i carciofi ben scolati e cuocere mescolando di continuo per un paio di minuti a fiamma vivace.
Aggiungere poco brodo, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciar proseguire la cottura per otto minuti a fiamma media coperto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo vegetale.
Trascorso il tempo di cottura scoperchiare, alzare la fiamma, far asciugare il fondo di cottura, aggiungere il riso e farlo tostare un minuto.
Unire il vino, far evaporare a fiamma vivace mescolando, quindi unire quattro mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo del riso.
Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.
Spegnere il fuoco, unire il grattugiato di grana padano e mescolare.
Lasciare riposare un minuto coperto e servire cospargendo con il prezzemolo tritato avanzato.
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