OLIO D’OLIVA, DECALOGO PER L’ACQUISTO SICURO

(v.m.)______A seguito del fenomeno della xylella, non sono mancate le strumentalizzazioni e anche le basse speculazioni,  per tentare di mettere in cattiva luce il nostro olio, la cui qualità, è bene ricordarlo non viene in alcun modo messa in discussione: se la pianta dell’ulivo è secca, è un danno per il proprietario, ma semplicemente perché non produce olive, non perché queste siano di bassa qualità.
La qualità è legata sopratutto alla lavorazione e alla conservazione del prodotto.
E vediamo perché.

Da sempre riconosciuto come fondamento della sana alimentazione, da circa trent’anni l’olio extra vergine d’oliva, è considerato un elemento cardine della cosiddetta “dieta mediterranea”, in quanto ricco di importanti principi nutrizionali indispensabili: gli acidi grassi monoinsaturi, gli acidi grassi essenziali, oltre a particolari componenti minori di estrema importanza per il mantenimento della salute, gli antiossidanti.

Ma se non si vuole correre il rischio di imbattersi in prodotti, non salutari o di bassa qualità, è necessario che il consumatore presti attenzione a una serie di piccoli accorgimenti al momento dell’acquisto del prodotto.

Occhio alla scelta del prodotto: 

La produzione dell’olio extra vergine d’oliva si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici,  i frutti vengono franti, cioè rotti, e rimescolati. La pasta formata dalle olive triturate e rimestate viene pressata in modo da separare la parte solida dalla liquida. E con una centrifugazione o con l’affioramento, infine, l’olio è separato dall’acqua. Il prodotto ottenuto mediante questo processo, con acidità inferiore al limite dello 0,8% per 100 gr e con i caratteri organolettici ottimali (profumo, sapore, retrogusto, colore), viene imbottigliato e venduto come olio extravergine di oliva. E’ invece classificato come olio “vergine” nel caso in cui l’acidità non supera il 2% per 100gr. Rispetto all’extravergine, l’olio di oliva risulta più facilmente conservabile ma ha perso parte delle componenti più preziose, come la vitamina E e le altre sostanze antiossidanti, come ipolifenoli.

L’olio di sansa d’oliva è invece ultimo, come qualità, nella classifica degli oli ricavati dalle olive. La pasta d’olive residuata dall’estrazione meccanica contiene ancora una piccola percentuale di olio, che non viene persa, almeno a livello industriale. Le sanse vengono essiccate e l’olio estratto con solventi organici, (sostanze simili alle benzine); dopo l’eliminazione del solvente, attraverso una serie di interventi si avrà un olio raffinato e quasi privo di gusto e colore.

Occhio all’etichetta:

Guardare con attenzione le etichette ed acquistare extravergini a denominazione di origine Dop, quelli in cui è esplicitamente indicato che sono stati ottenuti al 100 per 100 da olive italiane.  Sull’etichetta dell’olio di oliva e di quello di sansa non ci sono indicazioni utili per la scelta, se non il termine minimo di conservazione. Molto più interessanti le confezioni dell’olio extravergine di oliva, che devono contenere le informazioni obbligatorie:

– spremuto a freddo: la spremitura a freddo è uno dei metodi meccanici per l’estrazione di oli vegetali, si esegue a freddo e non comprende alcun trattamento chimico. Inoltre indica che l’olio è ottenuto da processi continui (decanter, sinolea) a una temperatura inferiore a 27 gradi centigradi.

– di prima spremitura: tutti gli oli extravergine sono di prima spremitura.

– non filtrato: non si filtra l’olio se viene fatto decantare, con il metodo tradizionale. In sé, non è un pregio. Nell’olio filtrato resta una piccolissima quantità d’acqua che può, però, accelerare i processi di invecchiamento del prodotto.

– a bassa acidità: è indice di buona qualità. La lavorazione immediata di olive sane determina una bassa acidità compresa tra lo 0,20% e lo o,80% per 100%

– sapore fruttato: si riferisce al sapore del frutto, cioè dell’oliva, che è caratteristico degli oli più freschi o ottenuti da olive verdi, non totalmente mature.

– Made in Italy: il marchio si trova solo se si tratta di olio ottenuto in Italia con almeno il 75% di olive italiane.

Gli oli tipici: Dop e Igp

Sono ormai 25 gli oli extravergine tipici italiani. 24 sono DOP, cioè a Denominazione di origine protetta, quindi oli ottenuti da olive lavorate e raccolte in una zona ristretta e secondo un preciso disciplinare che impone diverse regole, dalla varietà di olivo alla produzione massima per ettaro, alle modalità di raccolta e lavorazione, fino alle tipologie di bottiglie o altri imballaggi.

La conservazione dell’olio

L’olio non è come il vino: non migliora invecchiando. Per questo è  importante verificare l’annata di produzione. Negli oli a denominazione protetta l’indicazione è obbligatoria. Negli altri casi, si può calcolare controllando il termine minimo di conservazione, perché in genere  è di due anni. Ma per avere un olio il più possibile ben conservato, bisogna:
– preferire un olio confezionato in bottiglia di vetro verde, in lattina o con bottiglia confezionata in cartone: in questo modo è protetto dagli effetti dannosi della luce;

– conservare in casa la bottiglia al buio se di vetro trasparente (o ricoprirla con un foglio di carta d’alluminio), tenerla ben chiusa per evitare il contatto con l’ossigeno dell’aria ( che permette l’irrancidamento) e lontano da forno e fornelli, perché gli sbalzi di temperatura accelerano le degradazioni.

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