Corso per assaggiatori di olio
Alla scoperta delle qualità organolettiche e delle peculiarità dell’olio d’oliva. Parte tra pochi giorni un interessante corso della durata di 36 ore per assaggiatori di olio a cura di Coldiretti Lecce, Olivicoltori di Puglia, Unaprol. Le lezioni si terranno dal 18 al 22 marzo, nella Cooperativa Agricola Olearia Sannicolese a Sannicola (provinciale per Alezio) ed è riservato ad un massimo di 25 partecipanti. Tanti gli argomenti che saranno analizzati, dall’illustrazioni delle varie cultivar alla psicofisiologia del gusto e dell’olfatto, dalle tecniche per le analisi sensoriali ai vari impieghi delle olive e dell’olio in cucina e in pasticceria. Alla fine del corso verrà rilasciato un attestato di idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio d’oliva. Il direttore del corso sarà Nicola Murrone mentre il responsabile capo panel è Paolo Saracino.
Ecco, dunque, il programma dettagliato delle lezioni.
Lunedì 18 marzo: Presentazione del corso (15.30-16) con Pantaleo Piccinno (presidente Coldiretti Lecce) e Benedetto De Serio (direttore Coldiretti Lecce); ore 16-18 L’analisi sensoriale e l’assaggio, psicofisiologia al gusto e all’olfatto con Paolo Saracino. Le cultivar di olio con riferimento alla qualità dell’olio d’oliva con Paolo Saracino e Gianni Lezzi (degustatore professionale).
Martedì 19 marzo: 8.30-10.30 Composizione chimica e note sensoriali, formazione dei componenti e dell’aroma, con Antonio Ferro, perito agrario. Le caratteristiche nutraceutiche dell’olio extravergine d’oliva (10.40-13) con Carmelo Buttazzo (tecnico olivicoltore) e Nicola Murrone (tecnico olivicoltore); utilizzo dell’olio d’oliva e delle olive nel settore dolciario con lo chef Andrea Serravezza (or 15-17); La tecnica per l’analisi sensoriale dell’olio d’oliva, prova selettiva di base con Gianni Lezzi e Paolo Saracino (ore 17-18), Panel test – metodo Coi doc. T.20 – Prove pratiche di assaggio, valutazione organolettica con Gianni Lezzi e Paolo Saracino (ore 18-19.30).
Mercoledì 20 marzo: (8.30-11) Utilizzo dell’olio e delle olive in cucina con lo chef Andrea Serravezza, La coltivazione dell’olio e l’influenza delle cultivar sulle caratteristiche organolettiche (ore 11-13.30), Lezioni di olivicoltura dell’olivo e l’influenza delle cultivar sulle caratteristiche organolettiche; Lezione di olivicoltura con particolare riferimento alle cultivar più diffuse ed alla loro influenza sul profilo sensoriale degli oli, con Antonio Cerfeda dell’Università del Salento; Prova di assaggio, quattro sezioni per attributo – rancido (ore 15-16.30) con Gianni Lezzi; ore 16.30-18.30 Prova selettiva di base, quattro sessioni per attributo – muffa; (ore 18.30-20) Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio d’oliva; effetto dei sistemi di raccolta, conservazione, trasformazione e separazione sulle caratteristiche organolettiche degli oli con Fernando De Giorgio (studio chimico associato – Cavallino);
Giovedì 21 marzo: (8-13) Prova pratica di potatura con l’agronomo Nicola Murrone (tecnico olivicoltori di Puglia) e Glauco Manzo (tecnico olivicoltori di Puglia); ore 15-18 Caratteristiche chimico-fisiche degli oli d’oliva e loro analisi con Fernando Di Giorgio; ore 18-19.30 Prova selettiva avanzata (verifica della sensibilità) con Gianni Lezzi.
Venerdì 22 marzo: ore 8-13 Vocabolario specifico dell’olio vergine d’oliva, descrizione degli attributi positivi e negativi previsti dal vocabolario; Le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva: pregi e difetti; prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini con Paolo Saracino; ore 15-17 Le caratteristiche sensoriali dell’olio vergine d’oliva: le origini; prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche organolettiche degli oli Dop Terra d’Otranto. Relatori Antonio Rollo, presidente Consorzio tutela Dop Terra d’Otranto e Gianni Lezzi, degustatore professionale oli da olive; ore 17-20 Classificazione e normativa dell’olio d’oliva; la normativa nazionale e comunitaria sull’olio d’oliva: normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli – note su una corretta etichettatura. Le principali frodi nel settore oleario. Mezzi di contrasto. Relaziona: Paolo Carmignani, funzionario sede di Lecce Icorf.
Per informazioni: Olivicoltori di Puglia
viale Grassi, 134 – Lecce, tel 0832.228830
olivicoltoridipuglia@gmail.com
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